主题：【美味自己做】系列之二----学做文昌鸡
- 发表于2009-12-29
用料：
文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千克左右）、姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
制作：
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净；在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流），把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定；将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫汆，使鸡身四周受热膨胀定型。
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净；在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流），把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定；将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫汆，使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟后，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次，至仅熟（不可太生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抺上一层麻油，使皮淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还用山茶油或香麻调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。
特点：
摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。
- 发表于2009-12-29
“文昌鸡一定是白切最好，原汁原味，让人一下子就吃得出鸡的好坏，”专家介绍说，“客人的嘴是骗不了的，一试就试出来了。” 
虽说文昌鸡是白切做法，但是这也很讲究。一位海南菜的大厨说，浸熟的过程中是不加任何调料的，充分保留鸡本身的味道。此外，这个时候火候是最重要的，必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。做好的白切文昌鸡，从外观上看，皮颜色偏白，但是比较有光泽，肉则质地细腻。
- 发表于2009-12-30
- 发表于2010-01-04
还是去外面吃现成的爽
- 发表于2010-01-06
美味呀
- 发表于2010-01-19
好吃，自己不会做
- 发表于2010-01-20
调料也很关键
- 发表于2010-01-25
我只敢吃，不敢自己做，下不了那个手呐